El destare en el sector caficultor: ¿qué es y por qué importa?
El destare en el sector caficultor se refiere al peso del costal (saco) que contiene el café, o cualquier envase vacío que se declara al momento del pesaje inicial. Al registrar una compra, se pesa el saco lleno y luego se descuenta el peso del costal para calcular la cantidad neta de café que realmente será valorada y pagada. Este cálculo puede parecer sencillo, pero tiene implicaciones económicas y operativas gigantescas a lo largo de toda la cadena de valor del café.
Cada kilo que no se descuenta correctamente puede traducirse en pérdidas reales para el productor: el café se paga por kilo neto, no por kilo bruto. Por tanto, un error de destare (ya sea por registro manual mal hecho, tara inexacta o costales heterogéneos) se convierte en una pérdida directa en ingreso. A nivel macro, cuando miles de sacos son pesados cada día por cooperativas o comercializadoras, incluso una variación mínima puede significar miles de kilos de café no pagados correctamente, lo cual termina en menor rentabilidad para los caficultores.
Este tema cobra relevancia en un contexto mundial donde el productor recibe apenas entre el 6 % y el 10 % del precio final del café (en algunos casos apenas 6 %), mientras intermediarios y compradores se quedan con la mayor tajada. En ese escenario, la precisión en cada kilo cuenta, y el destare es un elemento clave en esa ecuación.
Definición técnica del destare y su cálculo
¿Qué es el destare?
El destare es el peso neto del recipiente vacío utilizado para transportar el café (generalmente sacos de yute o estopa). Al momento del pesaje inicial, se registra el peso bruto (saco más contenido), y luego se resta el destare para obtener el peso neto del café. Sin esta deducción, el sistema contabilizaría peso ficticio que no corresponde a café vendido.
¿Cómo se calcula?
- Peso bruto: peso del costal con café.
- Destare: peso del costal vacío.
- Peso neto real de café = Peso bruto − Destare.
Este cálculo puede hacerse manualmente (con una tabla predeterminada del peso promedio de sacos), o automáticamente en sistemas como OasisCom donde se registra el destare específico por transacción. El sistema luego calcula la cantidad neta y sugiere el producto/tema de calidad, asociando precio según el factor de rendimiento.
Origen y causas del destare en la cadena de compra
El peso del costal vacío
Los sacos de café pueden variar en peso por tipo de materia (yute vs poliéster), humedad o desgaste. Usar un peso estándar genera inconsistencias: si un costal maneja mayor humedad, se resta poco peso y se paga menos café del que realmente contiene; si es más liviano, se sobrepaga.
Humedad del café y procesamiento
Durante el procesamiento (cafeto a cereza, pergamino húmedo, secado), el café pierde humedad. El destare suele incluir también peso de humedad retenida y otros residuos. Esto se traduce en que a la compra la cantidad neta se ve afectada por esas fases previas de procesamiento.
Por ejemplo, de cada 5 kg de café cereza hay cerca de 1 kg de café pergamino húmedo, y luego tras secado el rendimiento disminuye aún más. Las pérdidas por humedad se distribuyen entre pulpa, flotes, mucílago, etc., pero también afectan las medidas finales.
Diferencias entre cereza, pergamino húmedo, seco y café verde
El peso bruto registrado cuando el caficultor entrega su café puede variar según el estado en que se entrega:
- Cereza fresca contiene más agua y pulpa
- Pergamino húmedo ya despulpado con humedad de ~53%
- Pergamino seco / café verde menor humedad, mayor concentración del grano realmente vendible
Cada formato tendrá un rendimiento diferente. El factor de rendimiento, que normalmente promedia alrededor de 92,8 kg de pergamino seco por saco de 70 kg de excelso, depende del estado del producto entregado y de su calidad.
Importancia económica del destare para el caficultor
Impacto en kilos pagados y precio final
Como el café se paga por kilo neto, cualquier error en el destare reduce kilos contabilizados. Un saco mal registrado por apenas 0,5 kg de error significa menos ingreso, y multiplicado por toneladas da resultados significativos.
Cómo impacta el factor de rendimiento y calidad
El factor de rendimiento depende de la calidad física del café (almendra sana, pasilla, broca, etc.) y del rendimiento físico calculado. Sistemas digitales como OasisCom calculan automáticamente el factor de rendimiento según las muestras y defectos registrados, y ajustan el precio por kilo según esos factores.
Errores comunes en pesaje y registro manual
El método tradicional implica anotar a mano peso bruto, destare y cálculo, sujeto a errores de transcripción y redondeo. La falta de capacitación o fatiga genera inconsistencias.
El registro manual carece de trazabilidad digital. Si hay disputas con el caficultor, no hay un registro claro para auditar, lo que genera desconfianza y litigios.
Ambas partes pueden sentirse inseguras: el productor teme que no se descuenten correctamente los kilos del costal, y la empresa teme pagar cafés defectuosos. Esto genera tensión en relaciones comerciales que idealmente deberían ser justas.
Soluciones digitales para el destare: Software especializado OasisCom
La aplicación OasisCom registra el peso bruto, el destare individual, la cantidad real y automáticamente calcula el precio según el factor de calidad, pasillas, broca, etc. También permite configurar incentivos, formas de pago y condiciones específicas por programa.
Funcionalidades clave
- Registro de cada transacción con fecha y productor.
- Configuración del tipo de producto.
- Registro del destare por saco.
- Factor de rendimiento calculado automáticamente.
- Aplicación de bonificaciones, descuentos e incentivos.
- Impresión de factura al momento.
- Reportes consolidados y exportables.
Los usuarios de OasisCom han reportado:
- Reducción de errores en liquidación.
- Menos reclamos por diferencias de peso.
- Mayor satisfacción del caficultor.
- Ahorro de tiempo en el cierre de compras.
- Información lista para certificadoras y auditores.
Los sistemas digitales evitan errores manuales, producen facturas exactas, trazabilidad completa, y aceleran tiempos de liquidación. Son fundamentales para mejorar confianza, trazabilidad y eficiencia operativa.
Casos de implementación y resultados
Comercializadoras que adoptaron herramientas digitales reportan menos disputas y mayor satisfacción por parte de los caficultores. Lejos quedaron los procesos con notas de papel o lápiz que muchas veces no se corregían. La transparencia digital permite reforzar la relación comercial y asegurar que cada kilo se pague correctamente, fortaleciendo el ingreso neto del productor.
Trazabilidad en el destare: cómo saber cuánto se descuenta y por qué
La trazabilidad es clave en toda transacción agrícola, y en el caso del café, se vuelve vital cuando hablamos del destare. Saber exactamente cuántos kilos se descontaron por costal en cada entrega no solo permite hacer una liquidación justa, también protege tanto al comprador como al caficultor.
Gracias a plataformas como OasisCom, cada transacción se registra con detalle:
- Fecha y hora de pesaje
- Nombre del productor
- Número de costales entregados
- Peso bruto
- Destare por cada saco
- Peso neto real
- Precio por kilo según calidad
Todo esto queda guardado en el sistema y puede imprimirse o enviarse en formato digital para respaldo del productor. Así, ante cualquier duda, se puede revisar la transacción específica sin necesidad de "creer en la palabra" del otro. La tecnología aquí se convierte en un mediador imparcial.
Beneficios para el caficultor: claridad y confianza
Para el productor, la trazabilidad significa saber exactamente cuánto café vendió, cuánto se descontó y por qué. Ya no hay espacio para dudas, malentendidos o sospechas. Esa transparencia genera confianza y hace más sólida la relación con el comprador.
Además, con los datos digitales disponibles, el caficultor puede comparar diferentes entregas, ver cómo evoluciona su calidad, y tomar decisiones sobre su producción con base en datos, no suposiciones. Es un paso más hacia una caficultura más técnica, rentable y profesional.
La digitalización del destare no solo mejora la eficiencia, también construye relaciones más justas, transparentes y sostenibles.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es exactamente el destare en el café?
Es el peso del saco vacío que se descuenta del total al momento de pesar el café entregado por el productor. Se resta del peso bruto para obtener el peso neto pagado.
2. 2. ¿Cómo afecta el destare al precio que recibe el caficultor?
Si se registra un destare incorrecto, el productor puede perder kilos reales de café, lo que significa recibir menos dinero por su entrega.
3. ¿Por qué es importante digitalizar el destare?
Evita errores humanos, acelera el proceso, genera confianza, permite trazabilidad y facilita auditorías y certificaciones.
4. ¿Qué beneficios ofrece un sistema como OasisCom?
Registra el destare con precisión, calcula automáticamente el precio según calidad, imprime factura al instante y mejora la transparencia en toda la operación.
5. ¿Puede el caficultor revisar su pesaje digitalmente?
Sí, con herramientas digitales puede recibir su liquidación por correo o en su celular, ver los detalles y tener un respaldo de cada transacción.
